En norsk jødes kjøkkenskap inneholder som regel ganske andre produkter enn en indisk jødes. Det skyldes at de fleste jøder følger lokale mattradisjoner, så lenge disse ikke kommer i konflikt med kosher-reglene. Men det motsatte har også skjedd, det finnes mange jødiske retter, eller matvarer introdusert av jøder, som har satt sitt preg på storsamfunnets kokekunst.
Bagelens mange varianter
Det mest kjente eksempelet er selvsagt bagelen. Dette ringformede kuvertbrødet stammer mest sannsynlig fra Krakow eller Bialystok, og nevnes som jødisk i skriftlige kilder fra 1610. Jødiske immigranter fra Polen og Øst-Europa tok med seg bagelen til London og New York på 1800-tallet, der bakverket nå er ekstremt populært i alle etniske og religiøse grupper. Den opprinnelige fine hvetedeigen er ikke lenger obligatorisk, og bagelen kan bakes av de fleste kornsorter og pyntes med forskjellige frø og krydder. Det finnes imidlertid to dominerende produksjonsmåter på det amerikanske kontinentet: Montreal-bagelen som blir søtet med sukker og honning under stekingen, og den saltere New York-varianten.
Den fantastiske poteten
En annen kulinarisk superkjendis fra det polske området er potetpannekaken. Antakelig var det polske jøder som først begynte å fritere små pannekaker i relativt store mengder olje. Før poteten kom til Europa var det kjent at jøder friterte ost eller grønnsaker i olje, og dagens små stekte lapper har antakelig utviklet seg derfra. I dag forbinder vi latkes stort sett med hanukka-feiring, men i store deler av Sentral- og Øst-Europa er dette hverdagskost. I mange av disse landene er små pannekaker, enten av mel eller poteter, vanlige – i Hviterussland er de sågar nasjonalrett.
Inspirasjon med smak
Den tidligere store jødiske befolkningen i Polen har definitivt påvirket landets mattradisjoner. Flettet loff er et fast innslag i de fleste bakerier, og tradisjonen med å servere søte og syrlige retter vekselvis som en del av et større måltid antas også å ha jødisk opprinnelse. Det samme gjelder bruken av enkelte krydderier, som vanilje, muskat og appelsinskall. Av spesiell interesse er nok «jødisk karpe», som serveres ved den katolske julefeiringen i mange familier. Oppskriften stammer fra Galicia og hos oss heter retten gefilte fish. Mathistorikerne har ikke helt kunnet utelukke at mange av disse rettene og produksjonsmetodene opprinnelig var slaviske eller tyske, for senere å bli raffinert av jødene som slo seg ned i området i middelalderen. Med tiden ble rettene faste innslag i den lokale kokekunsten, og i dag regnes uansett denne maten som jødisk eller jødisk-inspirert.
Det italienske kjøkkenet og de rødes ankomst
Italia har gitt fantastiske bidrag til menneskeheten i form av vin og mat. Noen av de vanligste ingrediensene i dagens italienske kjøkken ble imidlertid introdusert til landet av jødiske innbyggere. Det gjelder blant annet tomaten, som er helt uunnværlig i de fleste pasta- og pizzaretter. Sammen med paprikaen kom tomaten fra Sør-Amerika til Italia, der produktene ble tatt i bruk i sefardisk matlaging. Tomatiserte supper og sauser skal først ha blitt laget av sefardiske husmødre. Fylt paprika er en annen tradisjonell sefardisk italiensk rett, og utenfor Ungarn, Balkan og Midtøsten er det kun i Italia at fylt paprika spises i store mengder.
Aubergine til heder og verdighet
Auberginen er en annen grønnsak som ble bragt til Italia av sefardiske handelsmenn fra det sørlige og østlige Middelhavet. Katolske italienere mente auberginen var giftig, men jødiske kokker fant den velegnet som kjøtterstatning og til bruk i retter som inneholdt melkeprodukter. Auberginen holder seg også godt i et par døgn etter at den er stekt eller grillet, og dermed kan den brukes til Shabbat eller helligdager der maten skal være ferdig på forhånd. I skriftlige kilder fra 1600-tallet ble auberginen betraktet som mat for jøder og fattigfolk. Synet på auberginen som mindreverdig holdt seg i flere hundre år, og det er først i vår tid at den regnes som en like sentral del av det italienske kjøkken som florentinsk biff.
Smak av fugl, og det lille ekstra
De fleste tradisjonelle rettene med tomater, paprika eller aubergine stammer fra Sør-Italia, der de ofte tilsettes andre typiske produkter fra Afrika eller Asia, slik som rosiner og pinjenøtter. Nord i Italia finnes en ganske annerledes matkultur, som i hovedsak er inspirert av Tyskland og andre land nord for Alpene. Gåsen er populær som utgangspunkt for stek og pølse i disse landene, og disse produktene ble sannsynligvis brakt til Nord-Italia fra jødene, mange av dem fra området langs Rhinen, i middelalderen. De kristne betraktet gåsen som et primitivt dyr med grovt og lite smakfullt kjøtt, men jødene bearbeidet kjøttet til de delikatessene vi kan spise i Milano og Firenze i dag. Sprøstekt gåseskinn, griben, spises med løk som snacks i Nord-Italia. Griben er egentlig en jødisk tysk smårett.
Matretter på reise
Inspirasjon forekom også motsatt vei, det vil si fra jøder i Italia til trosfeller i Tyskland. Yeshivaene i Mainz, Worms og Speyer var så berømte i middelalderen at velstående venezianske familier sendte sine sønner dit. Med seg hadde studentene sin egen matkultur, som blant annet bestod av tørket pasta. Opprinnelsen til den jødiske skikken med nudler i kyllingsuppe finner vi nok her. Fylt, fersk pasta, som i det askenasiske kjøkken kalles kreplach, kom samme vei på
Friterte herligheter
Den jødiske menigheten i Roma er en av de aller eldste utenfor Israel, og er i kulinarisk sammenheng best kjent for fritering av grønnsaker. Både blomkål, squashblomster og artisjokker ble introdusert til Italia av sefardiske handelsfolk. Disse grønnsakene friteres før de marineres i eddiklake. Dette er en typisk sefardisk tilberedningsform, som ennå går under navnet «alla giudia» (dvs. «på jødisk vis»). I tillegg til den karakteristiske smaken har disse friterte produktene god holdbarhet, for eksempel holder de gjennom hele Shabbat.
Syre som smaksspisser
Før vi setter kursen nordover i Europa, tar vi en tur innom det tyrkiske og greske området. Her finnes en lys base, som brukes både til suppe og saus. Den består av en blanding av kraft, egg og sitron, og stammer sannsynligvis fra det jødiske Spania i renessansen. De sefardiske flyktningene som kom til Levanten kalte retten «agristada» eller «salsa blanco», men den er best kjent under sitt greske navn avgolemono («egg-sitron») i Tyrkia, Hellas, Italia og på Balkan. I Spania ble saft av bitre appelsiner eller granateple brukt som syre, mens på østsiden av Middelhavet ble sitronen den viktigste smaksgiveren.
Eksotiske fish and chips
De sefardiske flyktningene som dro nordover satte også sitt preg på gastronomien i sine nye hjemland. Det finnes knapt en rett som er mer typisk engelsk enn fish and chips, men denne retten er spansk-jødisk. Kristne engelskmenn stekte fisk i smør, mens de krypto-katolske sefardene som slo seg ned i London på slutten av 1500-tallet hadde for vane å fritere meldekket fisk i olje («pescado frito»), slik at den kunne spises i forbindelse med et kjøttmåltid.
Fritert fisk nevnes som jødisk rett i kokebøker fra 1800-tallet, og denne delikatessen dukker opp i Charles Dickens’ romaner. Med friterte potetbiter til ble fisken en fullverdig middag. Joseph Malin åpnet den første fish and chips-butikken i London i 1860, og nå har denne retten blitt allemannseie i den grad at den finnes som hurtigvariant i de fleste supermarkeders dypfrysere.
Boller og det søte
De sefardiske jødene i Nederland er primært kjent for andre bidrag til den nasjonale kulturen enn mat, men to typer bakverk har funnet veien til det lokale kjøkkenet. Det ene er gemberbolus – en søt gjærdeigsnegle fylt med ingefær. «Gember» er nederlandsk for ingefær, og «bolus» er avledet av det spanske «bollo», som betyr ball eller kule. Bolussen kan også lages med appelsin- eller mandelfyll. Oppskriften kom til Amsterdam med de sefardiske jødene, og bakverket har form som en liten kanelbolle.
Og dermed er vi over på det andre sefardiske bidraget til det nederlandske kjøkken – zeeuwse bolussen. Dette er sukkerstrødde kanelboller, de er litt mer sprø enn våre hjemlige ditto. Zeeuwse bolussen ble først laget av sefardiske jøder som slo seg ned i provinsen Zeeland tidlig på 1600-tallet, og spises ofte med tykke lag smør. Så populære er zeeuwse bolussen i denne regionen at det hvert år arrangeres en offentlig konkurranse om hvem som lager de beste.
Kanelens magi
Likheten mellom bolussen og våre dagers kanelboller gjør det nærliggende å tro at de sistnevnte også er sefardiske. Det har ikke latt seg bekrefte. I Norge kom kanelbollen, eller skillingsbollen, med hanseatene som innvandret til Bergen i senmiddelalderen. Hanseatene hadde oppskriften med seg fra Tyskland, der det allerede på denne tiden ble tilsatt kanel i gjærdeig. En annen stor kanelbolle-nasjon er Sverige, som sannsynligvis også fikk oppskriften direkte fra Tyskland.
Kanel er dessuten en avgjørende ingrediens i et annet bakverk som alle dansker og mange nordmenn kjenner – jødekakene. Disse er små, runde kjeks som strøs med sukker og kanel og tradisjonelt spises til jul i Danmark. Oppskriften er også her sefardisk, og de første danske jødene hadde den med seg fra Nederland og Nord-Tyskland på 1600-tallet. Jødekaker er også utbredte på Sør-Vestlandet i Norge, men det er usikkert om de kom dit via København, eller direkte fra Nederland.
Jødisk mat på verdens bord
Med andre ord er mange av de tradisjonelle italienske, engelske, øst- og nord-europeiske delikatessene egentlig jødiske. Det er jo ganske hyggelig å tenke på at katolske polakker og protestantiske dansker spiser jødisk mat til jul, at italienerne koser seg med grillet aubergine i tomatsaus til middag, og at amerikanere fra alle religiøse grupper feirer US National Bagel Day 9. februar.
